Hotel Pension Sonnegg - Saltaus Passeiertal bei Meran/Südtirol/Italien

In Südtirol trifft alpine Tradition auf mediterrane Lebensart. Nirgends spiegelt sich diese Begegnung stärker wieder als in den Speisekarten ,  Als Grenzland zwischen Italien, Österreich u. der Schweiz verbindet die südtiroler Küche bodenständige Bauerkost wie die ganze Palette der Knödelarten,  feinen lockeren Kaiserschmarrn,   südtiroler Speck, Graukäse  u. natürlich der Apfelstrudel, dazu sind die mediterranen Gerichte ebenso heimisch wie Risotti, Pasta Und Fischgerichte

Rezepte:

von Erich Pircher zusammengestellt und geschrieben.

• Topfensouffle´ mit Bratapfel und Bischofsauce
  
  Für das Topfensoufflé:
  100 g Topfen, 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 Eiweiß
  15 g Zucker 

Für die Bratäpfel:
4 reife Äpfel, 1 Prise Zucker, 1 TL Zimt, Saft einer halben Zitrone, 4 TL Butter

Für die Bischofsauce:
500 ml Rotwein, 2 Nelken, 1 Orangenscheibe, 1 Zitronenscheibe
100 g Zucker, 1 EL Stärkemehl, 1/2 Päckchen Vanillezucker

Die Äpfel waschen und mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen. Dem Hohlraum mit dem Zimt, dem Zucker und dem Zitronensaft marinieren. Eine feuerfeste Form mit Butter bestreichen und die Äpfel hineinsetzen. Für den Teig den Topfen und das Eigelb mit dem Salz verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter die Topfenmasse heben. Die Masse in einem Spritzsack geben und die Äpfel zu 3/4 damit füllen. Im Backofen ca. 25 Minuten garen. Während dieser Zeit die Ofentür nie öffnen, da das Soufflé sonst zusammenfällt.
Für die Bischofsauce den Rotwein mit den Nelken, den Orangen- und Zitronenscheiben, sowie mit dem Zucker aufkochen. Das in etwas Wasser angeführte Stärkemehl dazugeben und 3 Minuten einkochen lassen.
Die soufflierten Äpfel auf einen Teller setzen, die Bischofsauce dazu geben und mit Vanillezucker bestreut servieren.

Backtemperatur: 160 Grad
Backzeit: ca. 25 Minuten

Spinatspätzle

Für den Teig: 200 gr Mehl , 3 Eier, 3 EL Milch , 250 gr Spinat , 1 EL Olivenöl , SalzFür die Sauce:  100 gr Speck oder gekochten Schinken,3 EL Sahne , Butter, Salz , Pfeffer , Parmesankäse 

Zubereitung:  Den gewaschenen und zerkleinerten Spinat mit etwas Salz bestreuen und dünsten. Aus Mehl und Eiern den Teig schlagen und den Spinat unterziehen, vielleicht brauchen Sie etwas Milch, damit er zäh und schabefähig bleibt.  Mit dem Hobel oder mit dem Schaber vom Brett Spätzle in kochendes Salzwasser schaben. Beim Aufsteigen mit der Schaumkelle herausholen und in kaltem Wasser abschrecken. Jetzt schneiden Sie den Speck oder Schinken in Streifen, schwitzen ihn in einer Kasserolle mit heißer Butter an.  Die Sahne darunter ziehen dann die abgetropften Spätzle unterziehen und mit Pç bestreut servieren.

Zubereitung:

Die Zwiebel in der Butter samt dem Speck anbraten. Zwiebel und Speck mit dem in Würfel geschnittenen Brot vermengen. Die Eier mit der Milch, Muskatnuss verrühren, Petersilie beimengen. Nicht zu viel Salz und Pfeffer eingeben, da bereits der Speck gewürzt ist. Alles gut vermischen und für mindestens zwei Stunden ruhen lassen. Das Mehl darunter mischen. Mit der Hand Knödel von 8-10 cm Durchmesser formen. In den zwei letzen Phasen soll die Masse mit Feingefühl verarbeitet werden, damit die Struktur des Brotes nicht ganz verloren geht.

Die Knödel sollten weder zu trocken noch weich sein. Sollte die Masse zu weich sein, nicht Mehl sondern Brotbrösel beigeben. Die Knödel in kochendem Salzwasser oder Suppe für 15 Minuten auf niedriger Flamme köcheln lassen.

Ultner Gerstlsuppe

2 Lorbeerblätter ,1 lt Suppe,40 gr Butter,1 Karotte ,1 mittlere Zwiebel ,1 EL gehackten Schnittlauch , 2 EL Olivenöl ,150 g Gerste ,100 g Bauchspeck ,1 mittlere Kartoffel ,Pfeffer ,Salz ,1 Stängel Sellerie

Zubereitung: 

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel in der Butter goldbraun anschwitzen, und anschließend das Gemüse (Karotte, Sellerie) und die Gerste dazugeben und etwas andünsten. Danach alles mit der Suppe aufgießen und die Lorbeerblätter dazugeben. Lassen Sie die Gerstensuppe für ca. 40 Minuten kochen. Nun den in Würfel geschnittene Speck und die Kartoffeln zugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch servieren.

Kaiserschmarrn ( Rezept für 1 Person )

Zutaten: 1/8 l Milch, eine Prise Salz, 50 g Mehl, 3 Eier, 10 – 20 g Butter, Rumrosinen (Rosinen ca. 30 min in Rum einweichen), 1 EL Zucker,Puderzucker, Milch, Salz und Mehl glatt rühren.

Die Eier hinzufügen, aber ohne die Masse glatt zu rühren: Eiweiß und Dotter sollten noch nicht ganz vermischt sein. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, Rumrosinen hinzufügen und kurz schwenken. Den Teig zugeben, 3 – 4 Minuten leicht anbacken und die Oberfläche stocken lassen. Den Pfannkuchen wenden und von der anderen Seite goldgelb backen.

Den Teig mit zwei Gabeln oder Pfannenwendern in mundgerechte Stücke reißen (nicht schneiden). Mit Zucker bestreuen, bei starker Hitze schwenken und kurz karamelisieren lassen. Den Kaiserschmarrn auf dem Teller anrichten, dick mit Puderzucker bestreuen und sofort servieren.

Schwarzbrotsuppe

für 4 Personen: 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 80 g Schwarzbrot (oder Vinschger Paarlen), in Würfel geschnitten, 1 TL Paprikapulver, 1 l Fleischbrühe, 1 Ei, 2 EL Parmesankäse, gerieben1 EL Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten, Pfeffer, Salz

Zubereitung: Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, in der Butter andünsten, das Schwarzbrot dazu geben und mitrösten. Das Paprikapulver einstreuen, mit der Fleischbrühe aufgießen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Das Ei und denParmesankäse verquirlen und in die Suppe einrühren. Noch einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Als Einlage eignen sich gut geröstete Speckwürfel

Strudel mit gebratenen Garnelen u. Korianderschaum

Füllung 100 g Lauch,1 Knoblauchzehe, fein gehackt, 50 g Butter, 400 g Kartoffeln, gekocht und gepresst, 300 g Weißkraut, gedünstet, 3 Eigelb, 2 EL Parmesankäse, 1 TL Majoran, Salz und Pfeffer, 1 EL Brotbrösel, Butter zum Bestreichen

Schaum 60 ml Weißwein, 1 Eigelb, Salz und Pfeffer, 1 TL Korianderkörner

Weiteres  200 g Ziehteig oder Blätterteig, 8 Garnelenschwänze, 4 Kerbelsträußchen

Füllung: Den Lauch in Streifen schneiden und mit dem Knoblauch in der Butter dünsten. Die Kartoffeln, das gedünstete Weißkraut, den Lauch und das Eigelb vermischen, mit Parmesan, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Nun den Ziehteig dünn ausziehen und mit den Brotbröseln bestreuen. Das Kartoffel-Weißkrautgemisch daraufgeben und locke einrollen. Im Rohr backen; während des Backens immer wieder mit zerlassener Butter bestreichen.

Korianderschaum: Den Weißwein mit dem Eigelb im heißen Wasserbad schlagen, bis eine schaumigcremige Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit zerstoßenem Koriander verfeinern.

Fertigstellung: Den Strudel mit dem Korianderschaum mit den gebratenen Garnelen und dem Kerbel servieren. Gartemperatur: 180 Grad

Garzeit: ca. 20 Minuten

Ultner Brotsuppe für 4 Personen

150 g Zwiebel, 100 g Speck, 50 ml Öl zum Rösten der Zwiebeln und des Specks 50 ml Öl für die Einbrenn (Mehlschwitze), 50 g Mehl, 1 l Wasser oder Fleischsuppe, 1 kleines Lorbeerblatt, 1 Msp. Kümmel, fein gehackt, Salz

Weiteres  100 g Vinschgerlen,1 EL Olivenöl

Suppe: Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Speck ebenfalls in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln rösten. Den Speck dazugeben und kurz mitrösten. In einem zweiten Topf Öl und Mehl glatt rühren und unter ständigem Rühren hellbraun rösten. Die Einbrenn (Mehlschwitze) etwas auskühlen lassen und mit kaltem Wasser oder Fleischsuppe aufgießen und alles gut verrühren. Lorbeerblatt dazugeben, mit fein gehacktem Kümmel und Salz würzen und kochen lassen. Anschließend durch ein Sieb seihen. Das Zwiebel-Speckgemisch dazugeben, nochmals aufkochen, abschmecken und mit Brotwürfel und Olivenöl servieren.

Garzeit: ca. 20 Minuten

Tipp Bei der Mehlschwitze ist es wichtig, dass das Mehl langsam bräunt; die Bindung der Suppe wird dadurch besser. Sie können bei der Mehlschwitze anstelle von Öl auch Butter verwenden.

Terlaner Weinsuppe für 4 Personen

Brotwürfel 2 Toastbrotscheiben, 40 g Butter, 1/2 TL Zimt 1/4 l Kraftsuppe oder Fleischsuppe, 1/8 l Weißwein (Gewürztraminer oder Weißburgunder)100 ml Sahne, 3 Eigelb, 1 Prise Muskatnuss, 1 Msp. Zimtpulver, Salz

Brotwürfel: Das Toastbrot entrinden und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, die Toastbrotwürfel dazugeben und unter ständigem Schwenken goldbraun rösten. Dann mit Zimt bestreuen, sofort aus der Pfanne nehmen und die Zimtcroûtons (Brotwürfel mit Zimt) auf Küchenkrepp abtropfen lassen und bereitstellen.

Die abgeschmeckte Kraftsuppe und den Weißwein in einen Topf geben, die Sahne mit dem Eigelb verrühren und ebenfalls zur Suppe geben. Anschließend die Suppe kontrolliert erhitzen und mit einem Schneebesen schaumig schlagen, ohne dass das Eigelb gerinnt (die Suppe darf niemals kochen). Sobald die Suppe zu einer cremigschaumigen Konsistenz aufgeschlagen ist, mit Muskatnuss, Zimt und Salz abschmecken.

Fertigstellung:  In Suppentassen oder -teller füllen, den Schaum gleichmäßig aufteilen, mit den Brotwürfeln bestreuen und sofort servieren.Südtiroler Weißburgunder oder Gewürztraminer, je nach Verwendung in der Suppe